Čokolada ima problem održivosti. Znanost misli da je pronašla odgovor

S druge strane, Mars nastoji doći do doslovnog korijena problema poboljšavajući otpornost izuzetno važne biljke kakaovca. Prehrambeni div radi s USDA i UC Davis na sekvenciranju genoma patogena za bolesti koje uništavaju prinose usjeva, uključujući bolest crnih mahuna. Nada se da će razumijevanjem problema na mikroskopskoj razini moći odabrati otporna stabla kakaovca i u potpunosti zaobići glavobolje u sektoru opskrbe.

Nag ukazuje na druga područja razvoja, koja su usmjerena na poboljšanje kvalitete novih rješenja. Konkretno, ona sugerira da paskalizacija može obećavati.

“Paskalizacija [also referred to as high-pressure processing—HPP] uključuje primjenu visokih razina hidrostatskog tlaka na kakaovce kako bi se stabilizirale čestice kakaovca i spriječilo odvajanje kakao praha,” objašnjava ona.

„Ova tehnika čuva okuse i hranjive tvari, produljuje rok trajanja, modificira teksturu i osigurava sigurnost hrane u proizvodima od kakaa i čokolade bez oslanjanja na toplinu ili kemijske konzervanse. Iako se ova metoda još uvijek istražuje, ona obećava za poboljšanje teksture čokoladnih proizvoda, osobito u alternativnim formulacijama.”

Bez obzira na rastuću konkurenciju, Mishra je uvjeren u puni potencijal mahune. Međutim, njegov tim nije prvi koji je to razmatrao, a i Nestle i Lindt & Sprüngli napravili su probne prodore na slična tržišta, s različitim stupnjevima uspjeha.

Nakon što je lansirao svoj proizvod isključivo od kakaa Incoa 2019., Nestlé ga je tiho povukao s tržišta 2023. nakon što je naišao na razočaravajući prijem na nekoliko odabranih europskih tržišta. Čokolada nije koristila endokarp i preskočila je fazu stvaranja gela, ali je obećavala slične pozitivne rezultate za poljoprivrednike. Na drugom mjestu, Lindt & Sprüngli je očito pronašao više apetita nakon lansiranja svog proizvoda Cocoa Pure 2021.; nastavlja nuditi ograničeno izdanje pločice od 100 posto kakaovca, također u suradnji s Koa-om—ali također koristeći samo pulpu.

Čini se da je duh industrije otvoren prema novim idejama, no hoće li javnost prihvatiti ovu novu čokoladu i hoće li jedinstvena metoda izrade čokolade ETH Zürich ikada izaći iz laboratorija?

“Da nemam dnevni posao, vjerojatno bih osnovao tvrtku”, kaže Mishra. „Ali prava prekretnica za implementaciju koja se mora postići je da tvrtka koja se bavi proizvodnjom čokolade preuzme rizik izrade prototipa proizvoda – stvarnog proizvoda, a ne proizvoda koji su izradili znanstvenici. Mi znanstvenici smo obično jako loši u pripremanju kulinarskih užitaka. Mislim da će promjena započeti čim veći proizvođač čokolade bude smatrao da je to vrijedan put dolje.”