pomfrit jesu ukusno, ali notorno nezdravo. Međutim, istraživački tim sa Sveučilišta Illinois razvio je varljivo jednostavnu metodu za održavanje zadovoljavajućeg okusa i hrskavosti bez potrebe za toliko ulja.
Metoda kuhanja kombinira tradicionalno prženje i zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici. Dodavanje mikrovalnog koraka moglo bi smanjiti količinu ulja koja se koristi u procesu, što znači da biste apsorbirali manje masti sa svakim zalogajem. Sve tajne mogućnosti kuhanja krumpirića na ovaj način iznesene su u dvije studije objavljene u Trenutna istraživanja u znanosti o hrani i Časopis za znanost o hrani.
Sadržaj objave
Prženi krumpirići i zdravlje
Iako je popularna, pržena hrana sadrži visoke razine masti, što je povezano s nekoliko zdravstvenih problema, uključujući pretilost i hipertenziju. “Potrošači žele zdravu hranu, ali u trenutku kupnje žudnja često prevladava”, kaže Pawan Singh Takhar, autor jedne od dvije studije. “Visoki udio ulja dodaje okus, ali također sadrži puno energije i kalorija.”
Upravo s ciljem pomoći potrošačima da naprave bolji izbor hrane bez osjećaja uskraćenosti, istraživači su pokušavali otkriti kako mogu kuhati zdravije pomfrit, postižući manji udio masnoće bez promjene okusa i teksture.
Jedna od glavnih poteškoća u prženju, kako objašnjavaju studije, je sprječavanje prodora ulja u hranu. U ranim fazama procesa prženja, zapravo, pore krumpira su ispunjene vodom, ne ostavljajući mjesta za ulje.
Kako se kuhanje nastavlja, međutim, voda isparava, stvarajući prazne prostore koji omogućuju uvlačenje ulja pod pritiskom. Velik dio procesa prženja odvija se pod tim negativnim tlakom, što u biti povećava tendenciju da ulje bude uvučeno u krumpiriće
Nova valna duljina
Stoga su u novoj studiji znanstvenici pokušali otkriti kako produljiti vrijeme pod pozitivnim tlakom i smanjiti razdoblje pod negativnim tlakom. “Kada grijemo nešto u tradicionalnoj pećnici, toplina se prenosi izvana prema unutra, ali mikrovalna pećnica zagrijava iznutra prema van jer mikrovalovi prodiru posvuda u materijalu”, kaže Takhar.
Točnije, mikrovalovi uzrokuju osciliranje molekula vode, što rezultira povećanim stvaranjem pare i time pomiče profil tlaka prema pozitivnim vrijednostima koje sprječavaju laku apsorpciju ulja.
Međutim, samo prženje u mikrovalnoj pećnici ne bi dalo željenu teksturu. “Ako se koristi samo mikrovalna pećnica, hrana će biti kašasta”, kaže Takhar. Da bi se postigla hrskavost, potrebno je kombinirati prženje i mikrovalnu.
Kako bi postigli pravu ravnotežu, istraživači su proveli eksperiment u kojem su posebno dizajnirali mikrovalnu fritezu, prateći temperaturu, tlak, volumen, teksturu, vlagu i sadržaj ulja u čipsu. “Predlažemo kombiniranje dviju metoda u istom uređaju. Tradicionalno zagrijavanje održava hrskavost, dok grijanje u mikrovalnoj pećnici smanjuje potrošnju ulja”, zaključuje studija.
